形態(tài)結(jié)構(gòu)：中等大小G—桿菌，多數(shù)有周鞭毛，致病菌多有菌毛。 致病性：肉毒桿菌致病，主要靠強烈的肉毒毒素。肉毒毒素是已知最劇烈的毒物，毒性比KCN強一萬倍；純化結(jié)晶的肉毒毒素1mg能殺死2億只小鼠，對人的致死劑量約0.1μg。肉毒毒素與典型的外毒素不同，并非由生活的細菌釋放，而是在細菌細胞內(nèi)產(chǎn)生無毒的前體毒素，等待細菌死亡自溶后游離出來，經(jīng)腸道中的胰蛋白酶或細菌產(chǎn)生的蛋白酶激活后方始具有毒性，且能抵抗胃酸和消化酶的破壞。肉毒毒素是一種神經(jīng)毒素，能透過機體各部的粘膜。肉毒毒素由胃腸道吸收后，經(jīng)淋巴和血行擴散，作用于顱腦神經(jīng)核和外周神經(jīng)肌肉接頭以及植物神經(jīng)末梢，阻礙乙酰膽堿釋放，影響神經(jīng)沖動的傳遞，導(dǎo)致肌肉的松弛性麻痹。 防治原則：預(yù)防食物感染肉毒桿菌，需注意食品包裝是否有異、避免食用過期食品、將食物盡量烹飪熟等