食物中的成分遠(yuǎn)不止我們所熟知的幾十種營養(yǎng)素，其中包括許多沒有營養(yǎng)作用的物質(zhì)。蔬菜和水果的攝入量增加可以有效預(yù)防慢性疾病，這一點(diǎn)已被大量的營養(yǎng)流行病學(xué)調(diào)查所證實(shí)?？茖W(xué)家們對膳食中有益成分的研究興趣日益增加。

番茄紅素是一種天然色素成分，主要存在于番茄等紅色果肉中。除了番茄，西瓜、葡萄柚和木瓜等食物也含有豐富的番茄紅素。這些食物的紅、黃顏色主要來源于番茄紅素。由于其抗氧化、抑制突變、降低核酸損傷、減少心血管疾病和預(yù)防癌癥等多種功能，番茄紅素備受營養(yǎng)學(xué)工作者的重視。

番茄紅素在蔬菜和水果中是一種重要的防癌成分。早在50年代，美國醫(yī)學(xué)專家就發(fā)現(xiàn)了番茄紅素的抗癌效應(yīng)。通過流行病學(xué)調(diào)查和動物實(shí)驗(yàn)，番茄紅素被證明具有預(yù)防和抑制惡性腫瘤的作用。例如，一項(xiàng)長達(dá)6年的追蹤調(diào)查發(fā)現(xiàn)，攝入番茄醬、番茄汁、番茄可以降低前列腺癌的發(fā)病率。另一項(xiàng)調(diào)查顯示，血漿中番茄紅素濃度越高，胃癌發(fā)病率越低。

美國腫瘤研究學(xué)會進(jìn)行的臨床試驗(yàn)證實(shí)，番茄紅素對前列腺癌病人可能起到?jīng)Q定性作用，因?yàn)榻o予番茄紅素后，影響患者生存的多項(xiàng)因素均得到改善。