脂肪酸是構(gòu)成脂類的重要成分，目前已知存在于自然界的脂肪酸有40多種，由不同的脂肪酸組成的脂類對人體的作用也不同，如甘油三酯因其所含的脂肪酸的鏈的長短、飽和程度和空間結(jié)構(gòu)不同，呈現(xiàn)不同的特性和功能。
脂肪酸結(jié)構(gòu)通式為CH3[CH2]nCOOH，n大部分為2~24個，基本都是偶數(shù)。
高等動植物中的脂肪酸一般是碳鏈長度在14～20碳之間的長鏈脂肪酸。食物中主要以18碳脂肪酸為主；組成人體的脂肪酸主要以16～18碳的脂肪酸含量最多，如軟脂酸（即棕櫚酸、軟油酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、α-亞麻酸，另外人體還含有20碳的花生四烯酸等。
