蘋果酸，又名2－羥基丁二酸，由于分子中有一個不對稱碳原子，有兩種立體異構體。天然存在的蘋果酸都是L型的，幾乎存在于一切果實中，以仁果類中最多。大自然中，以三種形式存在，即D－蘋果酸、L－蘋果酸和其混合物DL－蘋果酸。白色結晶體或結晶狀粉末，有較強的吸濕性，易溶于水、乙醇。有特殊愉快的酸味，由于L－蘋果酸屬于發(fā)酵生產(chǎn)的產(chǎn)品，安全性能有保障，蘋果酸主要用于食品和醫(yī)藥行業(yè)。最常見的是左旋體，L－蘋果酸，存在于不成熟的的山楂、蘋果和葡萄果實的漿汁中。也可由延胡索酸經(jīng)生物發(fā)酵制得。它是人體內部循環(huán)的重要中間產(chǎn)物，易被人體吸收，因此作為性能優(yōu)異的食品添加劑和功能性食品廣泛應用于食品、化妝品、醫(yī)療和保健品等領域。外消旋體可由延胡索酸或馬來酸在催化劑作用下于高溫高壓條件和水蒸氣作用制得。