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海藻糖在食品中的作用是什么

發(fā)布時間:2018-10-18 10:22:25 閱讀(1324)

海藻糖是天然的糖類,可以作為食品添加劑來使用,很多食品的配料表表當中都含有海藻糖成分。海藻糖在食品中的作用首先是作為甜味劑,它的甜味大約相當于普通白砂糖的一般,因而所呈現(xiàn)出來的味道更溫和,也不會因為過甜的味道而遮蓋了食材本身的口感。

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海藻糖在食品中的作用

另外,在烘焙行業(yè)當中,經(jīng)常會使用海藻糖來代替?zhèn)鹘y(tǒng)的砂糖,相比蔗糖它最大的優(yōu)勢是在高溫烘烤當中不會變色,這也是其他糖類所不具備的優(yōu)勢。因為蔗糖在超過100攝氏度之后就會發(fā)生褐變,而如果與蛋白質(zhì)接觸,還會產(chǎn)生更明顯的美拉德反應。雖然在有些食品當中,會故意用到焦糖色,但如果追求更純凈的視覺效果,就需要用海藻糖來替代蔗糖。


海藻糖在食品中的作用還包括持水,這也是來自于這種糖很獨特的一個性質(zhì),那就是有很強的吸水性。它的分子結(jié)構(gòu)讓它能夠結(jié)合大量的水分子形成結(jié)合水,而結(jié)合水是很難蒸發(fā)掉的,哪怕在長期儲存或者高溫烘烤的狀態(tài)下。因而在食品當中利用海藻糖來作為保水劑,一方面有很好的效果,另一方面也更為安全,不會給使用者帶來使用添加劑的心理負擔。


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